Польза и недостатки колбасных изделий
Все колбасные изделия – переработанные формы мяса. Они содержат, как правило, много жиров, белков и соли. Колбасные изделия по своей пищевой ценности имеют более низкие показатели, чем свежее мясо, хотя набор питательных веществ остается тот же. Все виды колбас содержат пищевые добавки. На данный момент количество красителей и консервантов жестко контролируется, но, тем не менее, нитраты и нитриты вызывают особую озабоченность.
Нитраты и нитриты иногда вступают в реакцию с химическими веществами желудка или с мясом, содержащимся в самой колбасе, и образуют нитрозамины. Появление онкологических заболеваний и раковых опухолей связывают именно с нитрозаминами. Хотя с другой стороны доказана способность пищевых добавок бороться с размножением в пищеварительной системе бактерий, вызывающих ботулизм.
Кроме консервантов и красителей колбасные изделия содержат специи, травы и наполнители (сухари, толокно), которые способствуют прохождению продукта по пищеводу.
Для производителей существуют правила относительно выпускаемой продукции: если колбаса говяжья, то содержание мяса должно быть не менее 50%, если свиная – не менее 65%. Но с другой стороны, никакими нормативами невозможно проконтролировать какая часть туши пошла на то или иное колбасное изделие, поэтому недобросовестный производитель иной раз может употребить и неходовую часть (кожа, брюхо, мозги).
Очень редкие производители могут гордиться действительно полезными выпускаемыми продуктами, не содержащими красителей, консервантов и других вредных соединений. На их производстве существуют жесткие правила, не допускающие применение искусственных жиров или обрезков. Мясной скот не получает гормональных препаратов, стимулирующих рост, а содержание мяса в таких изделиях не менее 80%.
Салями можно отнести к очень «нездоровым» колбасам. Такая колбаса содержит очень много натрия и жиров. В 50 г салями содержится половина ежедневной нормы соли для человека. Правда, такой колбасы много не съешь.
Копченые колбасные изделия, как правило, содержат тирамин, который может вызвать аллергию у некоторых людей. Если вы соблюдаете бессолевую диету, то все копченые колбасы необходимо исключить из питания.
Вегетарианские колбасы хотя и содержат меньше калорий, но количество жира в них почти такое же, как и в мясных. Положительный момент в том, что большинство этих жиров ненасыщенные. Вегетарианские сорта колбасных изделий изготавливаются из растительных масел, растительных белков и зерновых культур с добавлением специй. Они содержат клетчатку в большем количестве, чем мясные, но витамина В12, железа и цинка в них гораздо меньше.